Para mí, hacer un flan sigue siendo un pequeño acto de fe doméstica: uno entrega al horno una mezcla casi tímida de huevos, leche y azúcar y, durante casi una hora, la casa respira en silencio, suspendida en esa espera. No hay pruebas a la vista, solo el murmullo del agua al baño María y un perfume que se va abriendo paso por el pasillo como una promesa antigua. En ese intervalo, uno decide creer que de esa materia humilde nacerá un postre digno de la mesa y de la memoria, y no un naufragio irreparable que habrá que esconder en el fondo del refrigerador o, en el peor de los casos, asumir con cierta vergüenza antes de dejarlo ir a la basura.

Nunca estás del todo seguro: si el caramelo alcanzó ese filo preciso entre el ámbar limpio y el amargor quemado, si las proporciones obedecieron fielmente a la memoria o a un descuido furtivo, si convenía rendirse a las yemas solas o apostar por el huevo completo; tampoco sabes si el flan saldrá entero al desmoldar con un suspiro perfecto, si se quedará pegado a la memoria del molde o se estrellará contra la base como un fracaso dulzón; cada intento es una ruleta íntima de cocina, una apuesta entre el miedo y el deseo.

Aunque los cubanos lo sentimos entrañablemente nuestro —y en tierras ibéricas también se lo reclama como propio—, el flan empezó su vida lejos de Cuba y de España, tanto en la geografía como en el tiempo: en la antigua Roma fue un plato salado llamado tyropatina, una mezcla modesta de leche, huevos, miel y, a veces, un golpe de pimienta que debía perfumar cocinas de piedra mientras, en otro rincón del imperio, alguien también esperaba frente al fuego que aquello cuajara en algo comible.

Con la conquista y la expansión europea por América, esa idea de leche y huevos dulces viaja en los barcos, se mete en las cocinas coloniales con olor a carbón y a madera húmeda, aprende nuevos acentos con los ingredientes locales y va cambiando de nombre, de textura y de densidad hasta llegar a la versión que hoy defendemos en la mesa; incluso los paladares más tercos se rinden tarde o temprano ante esta clase de milagro tembloroso, cuajado en azúcar, vapor y paciencia, que al partirse deja caer un hilo de caramelo como si también guardara su propia historia.

En mi memoria, el flan era el dulce por excelencia de los grandes eventos familiares: la visita esporádica de un emigrado que traía en la voz un acento ligeramente cambiado, la celebración de una noticia que por fin parecía buena de verdad, Navidades y Nochevieja en una casa calurosa, donde el ventilador competía con el olor a vainilla y a café; incluso podía sustituir, sin traumas, a la tarta de cumpleaños si esta no aparecía por causas que siempre nos parecían ajenas a nuestros deseos, porque ante un flan bien hecho nadie sentía que le estaban dando un plan B.

Hace algunos años, apenas un mes después del paso de un huracán, fenómeno muy común y que siempre dejaba a la ciudad con olor a humedad y a cables quemados, me di a la tarea de buscar una tarta de cumpleaños sencilla para mi hermano. La que apareciera, porque en Cuba, aun teniendo dinero, uno no se puede dar el lujo de elegir: ni el sabor de la tarta, ni el glaseado caprichoso, ni el sitio preciso para encargarla con calma; caminas, preguntas, haces cola, y casi siempre terminas aceptando lo que haya, con la secreta esperanza de que al menos sepa un poco a fiesta. Pero en este ocasión ni ser la más conformista me ayudó: no logré encontrar ni una sola dulcería surtida. Ni tartas, ni dulces pequeños, ni el más leve olor a vainilla o a canela, solo caramelos. Decían las malas lenguas que el huracán, así como se había llevado temporalmente la electricidad y el agua, les había arrebatado la vida a todas las gallinas del país, por tanto – para desgracia nuestra – los huevos desaparecerían de la mesa y de nuestras neveras de forma indefinida.

Cuando ya estaba a punto de desistir, llegué a una dulcería a muchos kilómetros de mi casa. Sin transporte concertado para volver y bajo el sol inclemente de una de esas tardes eternamente calurosas de La Habana, sentí que la desesperación comenzaba a ganarme la partida. “Ya veré qué hago para resolver el problema logístico”, pensé. «A primera vista no veía ninguna oferta expuesta en los estantes, así que mi reacción inmediata fue suponer que no lograría cumplir mi propósito. Una chica morena, de ojos expresivos, me recibió detrás del mostrador y, con la sonrisa más amplia, me dijo: tenemos tartas, pero estamos trabajando con una receta vegana, ¡sin huevos!

Y les confieso que una vez procesada la afirmación, mi primera reacción fue de incredulidad. Dulce que se respete, al menos si hay bizcocho involucrado, tiene que llevar huevos! Y me perdonarán los veganos que lean estas líneas, pero en aquel momento la idea me pareció de lo más increíble. Entre admirada por la resiliencia del negocio que se negaba a cerrar sus puertas aun sin huevos e imaginar el resultado culinario que saldría de una preparación a la que le faltaría un ingrediente tan fundamental, solo atiné a sonreír de vuelta y preguntar: pero muchacha, quién ha visto una panetela sin huevos? ¡Cómo inventa el cubano!

Y fue así como un par de horas más tarde, después de ingeniármelas para regresar a casa, terminé en mi pequeña cocina preparando flan. El plan B resultó ser mucho más sensato: el plan A solo había sido concebido por necesidad y, desde luego, no para mejorarles la vida a las gallinas.

Cada cocinero tiene sus trucos especiales para esta receta, aquí les comparto los míos.

Ingredientes

• 400 ml de leche entera
• 1 lata de leche condensada
• 4 yemas de huevo (sin claras, para potenciar la firmeza)
• 1 chorrito de esencia de vainilla

• 4 cucharadas de azúcar
• 2 cucharadas de agua

Para el caramelo

1. Preparamos el caramelo colocando al fuego el azúcar y el agua. Cuando el color del azúcar se torne ámbar, lo vertemos con mucho cuidado en el molde, procurando bañar tanto el fondo como las paredes. Es muy importante vigilar en todo momento la cocción del caramelo, porque si se quema aportará un sabor amargo al dulce que debemos evitar a toda costa. Y cuidado al manipularlo: el caramelo estará a una temperatura muy alta.
2. Colocamos la leche, las yemas de huevo y la leche condensada en una batidora para mezclar muy bien todos los ingredientes; como alternativa, también podemos utilizar un batidor manual.
3. Vertemos la mezcla ya homogénea en el molde con el caramelo, colocamos el molde dentro de un recipiente que contenga una porción generosa de agua (conocida como baño María) e introducimos el recipiente al horno, a 160 grados, durante una hora.
4. Una vez comprobemos que la mezcla se ha endurecido, sacamos del horno y dejamos enfriar un buen rato; si sacas el postre antes de tiempo o cuando todavía está muy caliente, corre el peligro de deshacerse. Ayúdate pasando un cuchillo por los bordes del postre antes de voltearlo.

¿Ya intentaste prepararlo? Cuéntame cómo te fue.